Mayali Hamur Puf Noktasi:

Mayalı Hamurlar Mayalı hamurlarda karşılaşılan problemler Mayalı hamurlar da iki temel problem ortaya çıkmaktadır:
-Yetersiz mayalanma sonucunda az gelişmiş hamur
-Fazla mayalanma sonucunda aşırı gelişmiş hamur Bu her iki problemin de nedenleri ve nihai ürünler üzerinde etkisi vardır. Problem Neden Nihai Ürün Üzerindeki Etkileri Az gelişmiş hamur
- Yetersiz maya
- Koyu kabuk rengi
- Soğuk hamur derecesi
- Küçük hacimli çeşitler
- Aşırı şeker, tuz v.s.
- Sert iç yapı
- Yetersiz soğurma
- Aşırı gelişmiş hamur
- Fazla maya
- Açık kabuk rengi
- Yüksek hamur ısısı
- Yüksek hamur ısısı
- Yetersiz şeker, tuz v.s
- Yassı eşitler
- Fazla soğurma
- Gevşek iç yapı Maya ısısı 0 derece de hamur içinde etkisiz durumdadır. Ancak ısının yükselmesiyle mayanın aktivitesi artmaktadır. Isı aşırı yükselip 49 dereceye geldiğinde ise maya hamuru çürütür. Bu nedenle mayanın aktivitesinin hamur için en uygun olduğu sıcaklık 21 derece ile 29 derece arasıdır. Bu bilinmeden maya ısısının yüksek sıcaklıkta olması gerektiği zannedilerek hamur ısısının yükselmesi beklenir ki bu da aslın da hamurun çürümesine neden olur. Mayanın çözülmesinde sıcak su kullanılması gerektiği inancı aslında yanlıştır. Özellikle yaz aylarında musluktan akan suyun sıcaklığında çözülen maya, doğru hamur ısısını elde etmek için önerilir. Mayalı hamurların kabarık,daha şekilli olması Pastacılık sektöründe uzun yıllardan beri kullanılan yanlış yöntemleren bir taneside mayalı hamurların çabuk mayaya gelmesi için kullanılan sıcak sudur. Sıcak su, hamur yoğrulurken unun yapısını bozar, yeterli elastikiyet sağlanamaz ve hamur zayıf olur. Hamurlarınızda soğuk su kullanmaya özen gösteriniz. Yaz aylarında hamura buz ilave edebilirsiniz. Yağlı hamur diye adlandırdığımız hamurlarda hamur içine koyduğumuz likitin soğuk olmasına dikkat ediniz. Mayalı hamurlarınız yeterince kabarmıyorsa Mayalı hamurlarda kullanılan reçetenin düzgün olmasına ve ortam sıcaklığının uygun olmasına rağmen kabarmama problemi yaşanıyorsa kullandığınız mayayı bir bardağa koyup içine bir miktar su ve şeker ilave edip 10 dakika bekletin. Bu süre zarfında bardağın içinde köpürme oluşması gerekmektedir. Köpürmenin gerçekleşmemesi mayanızın performansının düşük olduğunu gösterir. Bu durum da mayanızın yenilenmesi gerekir, aksi taktirde hamur performansını düşüreceği gibi kötü kokulara yol açacaktır. Buzdolanında bekletilen mayalı hamurlarınızın performansını düşük buluyorsanız Soğutucuda uzun süre bekleyen hamurun içindeki maya , şeker ile beslendiğinden şeker miktarını %15 civarında arttırmak gerekir. Bu yöntem taze hamurlar için geçerli değildir. Mayalı hamurların lezzetini arttırmak Mayalı ve tuzlu hamurlarınızda %20 oranında, elinizdeki reçeteyi bozmadan sadece un miktarını azaltarak haşlanmış, blendırdan geçirilmiş nohut kullanabilirsiniz. Nohutun bayatlamayı geciktirdiği ve değişik lezzet verdiği bilinmektedir. Mayalı hamurlarınız fermantasyonda kuruyor ve yağ kusuyorsa Mayalı hamurlar, işlendikten sonra fermentasyon kabini yok ise üzeri naylon veya nemli bez ile örtülmeli ve 30 derecelik ortamda mayalandırılmalıdır. Fermantasyon kabini var ise tepsileri kabine koyup, kapağı hava almayacak şekilde kapatılmalıdır. Isı ayarı 30-33 dereceye getirilip buhar verildikten sonra fermante edilip pişirilmelidir. Fermantasyonda verilen fazla ısı, hamurların yağını bırakmasına ve çökmesine sebep olur. Kruasan hamuru tur verme esnasında kabarıyorsa Kruasan hamurunun yoğrulduktan sonra ve tur aralarında dinlendirilmesi kesinlikle 0 derece de olmalıdır. Hamur maya ihtiva ettiğinden dinlenme süresi kısa tutulmalı ve işleme aşamasında tezgah üzerinde fazla bekletilmemelidir. Hamur yoğurma aşamasında soğuk su veya soğuk süt kullanmak gerekmektedir. Kruasan çeşitlerinizin iyi kabarması için 35-40 derecede fermante etmelisiniz. not: alintidir Yemek saati forum dan alintidir.